2021年10月7日 星期四

米其林指南說從頭餐桌上的瑰麗星系


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2021/10/08 第490期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|
 

【精彩封面故事】米其林指南說從頭餐桌上的瑰麗星系

【精彩封面故事】你不知道的米其林軼聞:星星的暗角
【精彩封面故事】亞洲米其林14+:新榮記、京兆尹


     
 
文_ 劉書甫/ 旅讀 圖_ 麥翔雲/ 旅讀、123RF、視覺中國



第一本米其林指南於一九??年誕生,往後則以年度為出版週期,發行當年度的指南。到了一九二?年,這本指南不再免費贈閱,欲想得知新訊的大眾,必須額外花費約兩美元購買──揆諸消費水準,這樣的金額在當時並不算便宜;即便如此,指南的銷售量仍將近十萬本。除了延攬專家參與評鑑,米其林指南也開放讀者回饋,增加與讀者的互動,更透過忠實讀者對指南內容的評論,設法讓其提供的資訊更為準確。一九三一年米其林建立三星評鑑制,開始雇用「評鑑員」進行餐廳評鑑。為了避免發生評鑑員受到賄賂而影響評鑑結果,以維持指南的專業度與公正性,米其林所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客(秘密客)四處暗訪,藉此觀察店家最真實的一面,至於評鑑員的真實身分,甚至連內部管理層都未必知道。如此嚴苛的匿名專業評鑑制度,逐步建立起制度的公正性與權威性,也是米其林指南最具影響力和話題性的核心。


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【精彩封面故事】
你不知道的米其林軼聞:星星的暗角
坊間傳聞不斷,或有言米其林密探總是兩人一組,一個先來,一個後到。入座後,兩人會先點半瓶酒,一個點套餐,一個單點;或有言密探用餐期間,會佯意弄掉刀叉等餐具,考驗外場服務人員的觀察力和服務水準。然而,這些識別米其林密探的蛛絲馬跡,恐怕是渲染成分居多;因為如果密探真的有一套固定的「行為模式」,豈不太容易被店家識破?密探的工作是極盡所能保密到家的。已退休的米其林密探HeatherSoto 曾言:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」以吃美食為業,這樣夢幻的工作內容實際上也不輕鬆,密探們必須長期在外出差,一年平均下榻超過一百間旅館、評鑑超過兩百五十家分屬各國境內的餐廳,撰寫的報告則超過一千份。...

【精彩封面故事】

亞洲米其林14+:新榮記、京兆尹
「三星」無疑是米其林飲食評鑑所給予的最高榮譽及肯定,歷來有多少廚師與食家為之心折(或心碎)──看似遠在天邊,其實放眼亞洲區,三星餐廳始終在不同的城市閃爍著光芒!要說近年在大陸最風光的餐飲品牌,非新榮記莫屬,二十年前從浙江台州小排檔起家,後來發展出九品牌、三十餘家餐廳,並共有八家餐廳摘星,累計達十二顆星,允為米其林史上中餐之最……在集團經營模式底下,餐廳標榜將中餐標準化、且不以名廚作宣傳賣點,實屬難得。新榮記雖標榜出身浙江台州菜系,但已走出自己的榮派風格,推陳出新的菜式融合粵菜、本幫、魯菜等技法,讓食客可以在舉箸間品味到豐富的中餐精髓。 ...

 
   
     
     
 

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