2021年8月8日 星期日

釋懷暖情:包仔粿思母情


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幸福講義 釋懷暖情:包仔粿思母情
世界講義 紐約時報新視界:越南粉捲
2021/08/09 第1422期
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釋懷暖情:包仔粿思母情
(照片/李玲茹提供)
文/李玲茹

包覆著叮嚀與祝福的「媽媽牌伴手禮」

春節前夕,大嫂從南投打來電話:「這次寄十個包仔粿給你,夠不夠?」大嫂熟悉、親切的聲音,宛如故鄉的呼喚,心頭滿是溫暖。

有看過、吃過包仔粿的人,或許會認為包仔粿是用乾香蕉葉包裹的客家草仔粿,但在我心中,包仔粿不僅是南投特有的年節食物,更是母親的拿手絕活。

「過年就是要炊粿蒸糕,不然就少了年味。」這是母親的堅持。於是,每逢過年,母親除了將菜頭粿(蘿蔔糕)、甜粿(年糕)、發粿(發糕)做得又Q又香,讓吃過的人讚不絕口外,更將人氣最旺、象徵包金包銀的包仔粿,塞滿兩大蒸籠,個個皆泛著光澤飄著香,令人垂涎不已。不過包仔粿是農曆年才做的美食,即使再愛吃,也只能在歲月中靜候與期盼。

包仔粿的主要食材:乾燥枯黃的香蕉葉、糯米、鼠麴草(臺語:刺殼仔),以及內餡所需的紅蔥頭、豬肉、香菇、蘿蔔乾、蝦米……等。這些東西看似簡單,料理過程卻相當繁瑣,每一個步驟都不能馬虎,否則就會蒸煮出「走味」的包仔粿。

以鼠麴草來說,因多長於田間野外,所以須先把夾雜其中的泥土、腐葉、被蟲咬的剔除,用水清洗乾淨後,放進鍋�媦黤N、撈出擰乾水分再將其剁碎成泥狀。鼠麴草是含有葉綠素的天然植物,把它加入糯米糰揉製而成的包仔粿,清香可口是深刻的味覺記憶。

乾香蕉葉是讓包仔粿散發鄉野風味的主要素材。當年南投盛產香蕉,觸目所及皆是綠油油的香蕉樹,乾香蕉葉是隨處可取、隨手可得的東西,但隨著經濟型態的改變,滿山遍野的香蕉樹不復見,乾香蕉葉成為論斤秤兩的貨品,然而不管是從香蕉園隨意割取或花錢購買,乾香蕉葉都須用熱水泡軟,再以菜瓜布在清水中輕輕刷洗,然後還要一片片擦掉水漬,使用前抹上少許油以防粿皮沾黏。

糯米則要洗淨、浸泡約四到五小時,在物資缺乏的年代,沒有電動研磨機可代客磨米,若要將糯米磨成米漿,我們就須到村長家借用大石磨。通常是母親舀糯米、水,放進石磨的小圓洞,父親手推石磨反覆迴轉,白色米漿會從溝槽慢慢流進事先準備好的粿袋,再以棉線將袋口繫緊,接著用扁擔壓綁在長板凳上瀝水。這個工作非常耗時費力,因為要不斷地將粿袋翻面,直到把米漿的水分擠乾成糯米糰。

內餡是包仔粿好吃的關鍵,母親為了做出料好味佳、入口彈牙的包仔粿,均選用上等新鮮豬肉、香菇、蝦米與自己醃製的蘿蔔乾,每樣皆切成細末再依序爆香後,放入適量的香油、鹽、胡椒粉、醬油、糖等調味料。在母親一雙巧手不斷翻炒下,所有食材在鍋�堮i現美味並相互交融,彌漫的濃濃懷舊鹹香味,讓人饞意翻騰。

小時候,我跟弟弟、妹妹最喜歡膩在母親身旁,看她把鼠麴草泥摻進糯米糰,雙手像變魔術般把白色糯米糰推揉成淺綠色,並飄溢出淡淡青草香。看她拿取軟Q的粿皮包入鮮香餡料,再俐落地用乾香蕉葉包裹,由於包仔粿是皮甜、內餡鹹,我們常一邊頑皮地念著:「呷甜呷鹹,臭腳鼻黏。」一邊伸手捏起香噴噴的內餡塞進嘴�堙A母親總會輕聲笑罵我們:「擱呷,料就不夠了。」而當爐火升起,我們在灶前守候鍋爐沸騰,待飽滿粿香隨著竹蒸籠蒸氣撲鼻而來時,彷彿告訴我們,只要耐心等待,就能享受滿口香濃的好味道。

母親純手工的包仔粿,外表樸實無華,內在甜鹹交織,Q彈紮實、層次分明的口感,烙印在味蕾盡是滿足。因而,熱騰騰的包仔粿一出爐,雖母親再三告誡:「吃多了會脹氣」,我們仍連吃數個,還意猶未盡。兒時吃到盼了一整年的包仔粿,就如拿到壓歲錢般開心;長大離家求學、就業,過年回家吃了充滿媽媽味道的包仔粿,遊子一解鄉愁,臉上盪漾著幸福;結婚後,包覆著母親叮嚀與祝福的包仔粿,是我們每年初二回娘家,必吃、必帶走的「媽媽牌伴手禮」。

母親辭世後,「媽媽牌伴手禮」就成了絕版美食,若想再次品嘗,就須到南投市場去尋覓這個逐漸失傳的古早味,雖然買來的包仔粿,在唇齒間少了母親的手感溫度,但滑入心底,卻多了懷念、想念與思念的滋味……

 
紐約時報新視界:越南粉捲
圖說:粉捲通常會撒上大量的炸乾蔥,顏色可能不討喜,但確實能豐富粉捲的滋味(照片/紐約時報提供)
文/Tejal Rao;呂玉嬋節譯、紐約時報

清爽美味的經典平民美食

越南有許多傳統米製品,除了河粉和米線以外,粉捲(Banh Cuon)也是非常普遍的民間美食。製作粉捲的第一步,是將大米浸泡後磨成的米漿攤平在布上,等待米漿蒸熟成了半透明色後,從布上撕下來,鋪上餡料捲起。

根據人口普查統計,南加州的橘郡有二十多萬的越南人,是越南以外越南人口最多的地方。由於越南裔眾多,從一九七○年代起,橘郡便發行一份以越南文印刷的日報,當地購物中心也有數百家越南商店。因此,橘郡又有「小西貢」的稱號。

一九九七年,黎亨利在橘郡創業,開了一間河粉和粉捲的專賣店,經過廚房的客人都忍不住俯身,想瞧一瞧那一盤盤晶瑩剔透的粉皮。越南粉捲最常見的餡料是越南豬肉火腿切片,配上豆芽和越南料理常用的香草,最後撒滿了炸乾葱。蘸汁是微酸帶甜的甜魚露,有的老饕喜歡在汁中混些蒜蓉。

老一代的移民珍惜傳統,不喜歡改變,不過新一代的經營者為了擴大市場,往往願意發揮實驗精神。

比如,米漿摻入些許薑黃,蒸出來的粉皮不再那樣蒼白,感覺更加健康。又或者,以波羅蜜入餡,用醬油取代魚露,那便是一道純素的粉捲。更有創意的是,在攤平的米漿上打一顆全蛋,跟著粉皮一塊蒸成半熟,似乎帶點西餐的影子。

 
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