2020年12月14日 星期一

釋懷暖情:阿嬤的蘿蔔滷肉


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幸福講義 釋懷暖情:阿嬤的蘿蔔滷肉
共享幸福的傳家菜
2020/12/14 第1353期
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釋懷暖情:阿嬤的蘿蔔滷肉
文/黃一淨

在阿嬤家吃午飯成了祖孫間的默契,卻也產生新的煩惱

過去臺灣人生活簡樸,平日�堣皉雩孛{,魚、肉都是大日子才會出現在餐桌上的逸品,這樣的習慣,即使幾十年後家境好轉,仍然深深流淌在阿嬤的血液�堙C她主導的廚房總找不到完整的肉類料理,頂多是菜�堬K點肉末提味。即使母親勸阿嬤多吃點肉,補補身體,阿嬤總是說幾十年來習慣了,吃太多油水反而不舒服。

直到小孫子的頻繁造訪,「阿嬤家的餐桌總無肉」此一印象才有了轉變。

小學時期,父母工作忙碌,為了省安親班的費用,將我和弟弟寄存在阿公阿嬤家。小學生通常下午是沒有課的,所以吃過午飯後,阿公便會騎著他那臺得用腳踩發動的老式摩托車,三貼載著我和弟弟回家。那正是長身體的時期,即使才剛在學校吃過營養午餐,我和弟弟到了阿嬤家總是嗷嗷的喊餓,起初阿嬤手忙腳亂,重新開火燒菜給兩個小孫子吃,久而久之,阿嬤也習慣直接多留一份午飯給我們。

在阿嬤家吃午飯成了祖孫間的默契,但阿嬤有了新的煩惱:她和阿公吃的午飯,兩個小孫子似乎不喜歡。

我們總是大口吃飯,小口吃菜,餐畢,剩的滿桌菜。阿嬤覺得小孩子只吃飯,不吃菜,不健康,只得與隔壁家的同齡奶奶討教。隔壁的老奶奶聽完阿嬤訴說苦惱,一語驚醒夢中人:「你們都吃菜,沒有肉,小孩子哪�媟|喜歡。」的確,兩位老人家的餐桌上多蔬菜輕食,少葷腥肉類,對那時正在急速發育的我和弟弟太過寡淡而無味。

某日放學回到阿嬤家,剛進門便聞到廚房傳來濃濃的滷肉香氣,阿嬤端著一個大陶鍋走出廚房,對我們說:「洗手吃飯了。」鍋上冒著氤氳熱氣,剛離火的滷肉汁偶爾還會咕嘟翻騰出幾個泡沫,�堶捱}浮著滷得油亮的肥豬肉塊,已成深褐色卻仍晶瑩剔透的白蘿蔔,有著漂亮花紋的滷蛋,以及我們想忽視卻很有存在感的芥菜。

第一口自然是留給主角的,一口咬下,唇齒之間瞬間油脂滿溢,但又嘗得到瘦肉香氣,肉汁溢出,燙得我和弟弟張口直哈氣,卻又捨不得吐出口中屬於我們的那塊肉。雖然肉類對我們而言不是奢侈品,但這口滷肉卻讓我們有「大旱逢甘霖」,為身體補充油水的感覺。第二口留給了白蘿蔔,白蘿蔔本身有個苦味,那時的我不甚喜愛,但阿嬤滷的蘿蔔吸收了滿滿的甜鹹滷汁,綿軟入味,肉香與苦味交織,最後在口中回甘。滷蛋就不用多提了,小孩子的最愛,用一根筷子插起一顆蛋,像吃棒棒糖一樣,邊玩邊吃。

我曾好奇的搬著小板凳坐在廚房門口看阿嬤料理這道我和弟弟的最愛,她是這麼做的:五花肉與梅花肉連皮切塊,白蘿蔔切大塊,芥菜與蔥切段,蒜切丁,薑切片。起一鍋滾水做白水煮蛋,熟後撥殼泡水備用。燒熱陶鍋後加油乾煎豬肉塊,直至兩面金黃。倒入以冰糖和醬油調製而成的滷汁,使肉吸收醬色。加水,投入水煮蛋、白蘿蔔與其他食材。中大火煮開,後轉小火悶煮至少一小時。等陶鍋發出咕嘟的聲音,肉香飄出,便大功告成。

後來的日子�堙A即使餐桌上的肉類料理樣式增加,白蘿蔔滷肉還是成了阿嬤家餐桌的常客,只因為我和弟弟喜歡。我和弟弟脫離了小學後,不再被寄存在阿公阿嬤家,但只要假日回去探訪,桌上必定有一鍋白蘿蔔滷肉,不管吃過幾次,我和弟弟總會和第一天吃到這道菜的反應一樣,就著滷肉,扒整整兩碗飯,肚皮圓脹,卻還想再多吃一口。而阿嬤的反應也相同,坐在餐桌邊,瞇著充滿皺紋的眼,笑得很溫暖,直說:「慢慢吃,還有,阿嬤再做。」

 
共享幸福的傳家菜
文/李偉文、臺北聯合報元氣周報

讓我們趁還來得及,向家中長輩討教他們的拿手菜

假日到朋友家聊天,時近中午,從廚房傳來一陣聲響後,他們正在大學讀理工科系的兒子居然端出好幾道看來頗費工夫的菜肴。

訝異之餘不免追問,這個一般人眼中的理工宅男,如何學會這些有點難度的菜色?他有點得意的說:「這是高中的寒假作業,之後每到過年就會跟奶奶學個一道兩道。」原來建國中學高一的寒假作業就是要求學生跟長輩學做一道菜,不只要確實會做,而且必須寫出四項作業,包含跟這道菜有關的味覺記憶、美食軌跡、傳家祕方及內功心法。

當作寒假作業的原因,是要他們利用過年闔家團圓時較有時間與心情,同時可以利用這個作業跟家人及長輩對話,透過家傳菜來重溫家人的共同回憶,甚至由飲食來追索家族歷史發展的痕跡。味覺的記憶往往包含了許多情感的連結,這比單純要學生幫爺爺奶奶做口述歷史來得生動,更是現在提倡「青銀共融」世代理解最好的工具。

尤其自古以來華人很在乎吃飯這件事,《漢書》就寫著:「王者以民為天,而民以食為天。」甚至道貌岸然的孔老夫子也說:「禮之初,始於飲食。」

除了「吃」是所有生命最基本的天性,飲食甚至可說是人類文明產生的原動力呢。英國牛津大學歷史學教授就曾這麼說,食物是世界史�堻怑垠n的課題,發明烹飪,因此發展出共同進食的社群,是人之所以為人的分水嶺。然後隨著飲食的複雜與儀式化,吃東西對人類已經不再只是為了活下去,而有了文化的意涵,然後畜牧的發展,從狩獵到生產,再來農業的發明,更是人類文明進展的里程碑,直到近代飲食工業化,食物大量製造與長途運輸,更與現今的環境、生態及人類的未來息息相關。

也因此,每個地區、每個民族,甚至每個家庭都會發展出獨特的飲食文化,而且每個人小時候吃媽媽親手煮的飯菜,是一輩子幸福難忘的滋味,食物擁有讓全家人共享美好人生的力量。媽媽的菜或許比不上外面餐館豐富,可是我們真正感受到的不只是食物的味道,而是整個用餐的氛圍,以及留在記憶中的愛。

只可惜現代人愈來愈忙碌,再加上外食太方便,全家人在一起好好吃頓飯的機會愈來愈難得。不過近年也有許多朋友開始重拾做菜興致,在周末較有空閒的時候,么喝全家人一起下廚。甚至不少進入空巢期的熟年朋友,反而會邀約朋友共食共煮,因為煮菜已經是這個令人焦慮不確定時代�堙A很具療癒效果的樂趣。

電影《美味關係》中有一段令人印象深刻的話:「你知道我喜歡烹飪的原因是什麼嗎?因為當下班後一切都不明朗,但我回到家時,可以非常確定,把蛋黃、巧克力、糖和牛奶混在一起會變得黏稠。那是一種安慰。」

當我們清楚看見每一個步驟,當我們獨力創造一種東西,整個過程的確定性可以讓我們非常安心,從而感覺到自己的存在和與這個世界明確的關係,這種篤定讓我們嘴角上揚,產生小小的幸福感覺。

或許讓我們趁來得及的時候,跟家中長輩討教他們的拿手菜,同時也把自己的私房菜教給兒子們,讓家族的記憶凝聚在這些傳家菜�堙C

本文作者為牙醫師、作家、環保志工

 
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